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Ensalada de pollo y mango

Ingredientes:

3 medias pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel

2 limones verdes

1 taza de leche de coco sin endulzar

1 Cu de salsa de soja

½ cu de pimienta roja molida

½ taza de coco rallado, sin endulzar

2 mangos pelados, sin semilla y picados

Hojas de lechuga (opcional)

Procedimiento: 

1. Calienta el horno a 350ºF. Corta el pollo en trozos de tamaño de bocado. Exprime el jugo de 1 limón (2 Cu); corta el otro limón en cuñas.

2. En una olla grande, mezcla la leche de coco, el jugo de limón, la salsa de soja y la pimienta roja molida. Agrega el pollo y lleva todo a un hervor; baja el fuego y cocínalo, tapado, revolviendo de vez en cuando, de 12 a 15 minutos o hasta que el pollo esté cocido por dentro.

3. Mientras tanto, esparce el coco en una bandeja para hornear. Tuéstalo, sin tapar, de 4 a 5 minutos o hasta que se dore, revolviendo una vez.

4. Pon el pollo y el líquido en el que se cocinó en una vasija. Agrega los mangos y revuélvelos para cubrir todo. Agrega encima el coco tostado. Con una cuchara, sirve la mezcla sobre hojas de lechuga para servir. Adorna el plato con cuñas de limón verde.

 
 
 
 
 
 
 

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