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Setas… valóralas e invítalas a tu cocina

Las setas (hongos, champiñones) existen desde la era prehistórica, incluso eran consideradas un ingrediente tan valioso que no todos podían tener acceso a ellas.  Eran consagradas como un ingrediente muy saludable y como la “llave” de la longevidad y vitalidad… por eso los romanos las llamaban “alimento de dioses”.

La realidad es que las setas se conocen y se valoran poco.  Mientras en EE.UU. las tenemos todo el año y encontramos pocas variedades, existen un poco más de 2,000 tipos con forma, aroma, color, textura, tamaño y sabor diferentes. Incluso hay países en que se consumen más de 50 tipos de ellas en esta temporada y los cocineros se deleitan con su creatividad sirviéndolas de todas las formas posibles.

Sus características varían según el suelo, clima, temporada y los árboles que las rodean. Incluso hay zonas protegidas en donde se controla su recolección, se educa a los recolectores y se crean jornadas para ir a recogerlas en el bosque como lo hice yo con cesta en mano estilo “la caperucita” en Soria, España, en la región de Castilla y León.  Imagínate que hasta se hacen catas de setas, al igual que se hace con el vino.  Solo así aprendes a reconocer su apariencia, aroma, sabor, textura, jugosidad, masticabilidad y diferencias, de si sabe picoso, si es más tierna, de sabor fuerte, almendrado, marino, penetrante, prolongado, si va mejor con un platillo asiático, español o si merece la pena cortarlo en láminas finas y servirlo estilo carpaccio con un buen aceite de oliva, sal y pimienta.

Las propiedades de las setas varían según el tipo de hongo pero generalizando son consideradas saludables, con excelente niveles de vitamina B, C, bajas en calorías y con buenos niveles de proteína, fibra y por supuesto, libres de colesterol. En Asia  los tipos shiitake, maitake y reishi, son oficialmente ligados a la salud ya que aseguran ser anticancerígenos y ayudan a pacientes con metástasis, fortaleciendo el sistema inmunológico, reduciendo así los efectos de la quimioterapia, particularmente el de variedad maitake… y como si fuera poco muchos estudios aseguran que ayudan a reducir el colesterol.

¡Llévalas a tu cocina!. Las que tenemos en EE.UU. generalmente son de Pensilvania, California o New York. Al comprarlas asegúrate de que estén frescas; deben estar firmes, de color brillante, con la superficie seca, no húmeda y sin arrugas ni manchas de color oscuro. Guárdalas en una bolsita en la nevera o en un plato hondo de cristal cubierto con una toalla húmeda. Aunque duran varios días en la nevera, mientras más frescas mejor. No las limpies hasta que las vayas a usar y con solo pasarle un cepillito ligero o paño para removerle la arena o tierra será suficiente.

En una ensalada, sopa, guiso, arroz, pasta, pizza, crudas, a la plancha, salteadas, fritas, asadas… En fin, solo recuerda nunca sobrecocinarlas, son una delicia frescas y en temporada.  Valóralas y llévalas a tu cocina ¡¡¡que no muerden!!!

Imagen: Creatas

 
 
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