Ensalada de pimientos, judías verdes y legumbres

Ingredientes:

1 kg judías verdes redondas ya cortadas o un paquete de ½ kg de congeladas
1 bote de 500 g de alubias rojas escurridas
1 bote de 500 g de garbanzos escurridos
3 pimientos rojos o verdes medianos cortados en tiras
1 cebolla roja o blanca pequeña, cortada en aros finos
120 ml vinagre
60 ml aceite de oliva
1 cucharada de azúcar o edulcorante
2 cucharaditas de estragón o tomillo fresco picadito
½ cucharadita de pimienta negra molida
Hojas de lechuga (opcional)

Preparación:

1. En un cazo grande, añade agua, lleva a ebullición y cuece las judías verdes frescas de 8 a 10 minutos o hasta que estén tiernas (si son congeladas, cuece siguiendo las indicaciones del paquete). Escurre e introduce en agua helada para que se enfríen rápidamente. Vuelve a escurrir. En un bol grande, mezcla las judías verdes, las alubias, los garbanzos, los pimientos en tiras y los aros de cebolla.
2. Para la vinagreta: En un bol mediano bate el vinagre, el aceite de oliva, el azúcar, el estragón o el tomillo y la pimienta negra hasta que emulsione. Vierte sobre la ensalada, removiendo hasta que se empape. Cubre y deja reposar durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.
3. Para servir, en una ensaladera extiende las hojas de lechuga, si se utilizan. Con la ayuda de una espumadera, vierte la ensalada sobre la lechuga. Salen 14 raciones.

Edulcorantes: Sigue las indicaciones del paquete para calcular la cantidad exacta de edulcorante que corresponda a 1 cucharada de azúcar.

Truco de cocina: Puedes prepararla con 24 horas de antelación y servirla al día siguiente. En ese caso, no añadas la vinagreta hasta el final.

Por ración: 117 cal, 4 g de grasa (0 g saturadas), 0 mg de colesterol, 146 mg de sodio, 17 g de hidratos de carbono, 5 g de fibra, 5 g de proteínas.
Por ración con edulcorante: Igual que el anterior excepto 114 cal y 16 g hidratos de carbono.