Pasta al pesto con pistachos

Puede ser que ya hayan sonado las campanas de regreso a la escuela, pero aún no estamos listas para decirle adiós al verano. Esta receta para una pasta penne al pesto celebra las cosechas más coloridas y deliciosas de la época… ¡con un twist! Disfrútala calientita para una cena fácil entresemana, o fría para una refrescante ensalada perfecta para el almuerzo o para un pícnic. De ambas formas, este platillo vegetariano es rico en proteínas, fibras, vitaminas y sobre todo… ¡sabor!

Ingredientes:

1 libra de tomates cherry
1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 tazas de hojas de albahaca (o aproximadamente 3 onzas)
1/2 taza de pistachos sin cáscara
1/2 taza de queso parmesano rallado
2 cucharaditas de ralladura de limón amarillo
1/2 libra de pasta penne de grano entero

Procedimiento:

1. Precalentar el horno a 400 grados. Cortar los tomates por la mitad y exprimir cada mitad delicadamente para eliminar las semillas. Colocar los tomates en una bandeja para hornear, rociar con dos cucharadas de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Asar en el horno unos 35 minutos o hasta que estén dorados.
2. Para preparar el pesto, añadir el resto del aceite de oliva (1/2 taza), la albahaca, los pistachos, el queso parmesano, la ralladura de limón y una pizca de pimienta negra a un procesador de alimentos. Procesar hasta que quede como una pasta y colocar en un tazón grande.
3. Cocer la pasta en una olla grande con agua hirviendo y sal hasta que quede al dente. Escurrir y revolver con el pesto y los tomates asados. Servir y decorar con un poco de pistachos picados.

Rinde 4 porciones.