Linguini con cerdo en salsa de tres chiles

Ingredientes:                                                            

1 libra de pasta linguini
3-4 libras de pernil delantero de cerdo
2 chiles ancho
2 chiles guajillo
2 chiles pasilla
1 cebolla roja cortada en 2
8 dientes de ajo, pelados y enteros
4 tomates pera
1/2 ramillete de cilantro fresco
Queso fresco para decorar
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento: 

• Lava el pernil con agua, sécalo bien con una toalla de papel y luego córtalo en 3-4 pedazos para que se cocine más rápido (cocínalo con hueso y todo). Luego, sazónalo con sal y pimienta a gusto y colócalo en la nevera.
• En una sartén de hierro, teflón o en un comal a temperatura mediana alta, calienta/tuesta los chiles por 2 minutos o hasta que empiecen a soltar aroma. Luego agrega los dientes de ajo, la cebolla y los tomates, volteándolos ocasionalmente y “rostizándolos” hasta que estén bien dorados, algo blandos y con algunas áreas negras. Retíralos según vayan estando listos.
• Mientras se terminan de “rostizar”, retira la espiga de los chiles, ábrelos, retira sus semillas y venas. Si quieres que la receta te quede picante, déjales algunas semillas.
• Coloca los chiles en un envase profundo con 3-4 tazas de agua caliente para que se hidraten por unos 20 minutos.
• Después de que los chiles se hidraten, ponlos en la licuadora con los ajos, la cebolla, los tomates, la mitad del cilantro y 2 tazas del agua en que hidrataste los chiles. Licua bien, sazona con sal y deja aparte.
• En una olla grande a temperatura mediana alta, agrega el pernil y dora bien cada uno de sus lados por 2-3 minutos.
• Luego, baja la temperatura a mediana-baja, agrega la salsa, remueve, cubre y deja cocinar por 75 minutos, removiendo bien de vez en cuando.
• Tan pronto el cerdo esté cocido y tierno, empieza a cocinar la pasta, hirviéndola en agua con sal.
• Mientras se cocina la pasta, retira el hueso del pernil y cualquier exceso de grasa, deshilacha la carne y agrégala ya deshebrada a la salsa. Sazona con sal y pimienta a gusto.
• Cuando la pasta esté cocida casi “al dente”, cuélala y agrégala a la olla con la salsa y la carne. Cocina unos 3 minutos más para que todos los sabores se combinen, pero sin dejar que se sobrecocine la pasta.
• Decora y sirve con queso fresco y cilantro fresco.

Para maridar con un merlot de la región de Bordeaux.

Receta de: Doreen Colondres